Từ Hà Nội xuôi dòng sông Hồng, men theo triền đê, khi những cơn gió lạnh cuối năm tràn về cũng là lúc làng Đại Hoàng, xã Nam Lý, tỉnh Ninh Bình bước vào mùa kho cá nhộn nhịp nhất. Từ xa, những dải khói lam bảng lảng bay ra khỏi mái nhà thấp thoáng, mùi cá kho thơm nồng len qua từng ngõ nhỏ, gợi cảm...

 

Nơi đây, thường được gọi bằng cái tên làng Vũ Đại, không chỉ gợi nhớ đến trang văn của Nam Cao trong tác phẩm Chí Phèo, mà còn là cái nôi của món cá kho trứ danh, một hương vị đã vượt ra khỏi lũy tre làng, theo những chuyến xe đi khắp nơi và để lại nhiều dư vị trong lòng thực khách.

Những ngày cận Tết, cả làng trên xóm dưới gần như thức trắng. Ánh lửa hồng hắt ra từ những gian bếp nhỏ, soi rõ dáng người thoăn thoắt thêm củi, châm nước, trở cá. Không khí lao động khẩn trương nhưng trầm lặng, chỉ nghe tiếng củi nổ tí tách và hơi nước lách tách thoát ra từ miệng niêu.

Trong nhịp sống hối hả ấy, mỗi bếp lửa giống như một điểm sáng giữ hơi ấm cho làng nghề đã tồn tại qua nhiều thế hệ.

Để làm nên một nồi cá kho đúng điệu, người dân bắt đầu từ những điều tưởng chừng nhỏ nhất. Niêu đất mới được đun bằng nước vo gạo để “làm già”, giúp niêu chịu nhiệt tốt suốt hàng chục giờ đỏ lửa.

Gia đình chị Trần Thị Thu Hường đã ba đời gắn bó với nghề kho cá làng Vũ Đại. Chị chia sẻ: “Những chiếc niêu đất dùng để kho đều được nhập từ Nghệ An, trong khi phần vung nhập từ Thanh Hóa.” Chị Hường cho biết niêu Nghệ An có độ bền cao, chịu được nhiệt lớn suốt nhiều giờ đỏ lửa, còn vung Thanh Hóa được thiết kế dạng vòm giúp giữ hơi tốt, thuận lợi cho quá trình kho cá đạt độ nhừ và thấm vị.

Cá dùng để kho phải là cá trắm đen nặng từ 5kg trở lên, nuôi nhiều năm để thịt chắc và ngọt.

Niêu đất sau khi luộc sạch được lót một lớp riềng cắt lát ở bên dưới để cá không bị cháy.

Sau khi sơ chế, từng khúc cá được xếp ngay ngắn, phủ lên lớp riềng, gừng, ớt, hành và nước màu sóng sánh.

Người thợ tỉ mỉ xếp từng khúc cá vào niêu cùng gia vị truyền thống.

Ở làng, người ta tin rằng kho cá không chỉ cần công thức mà còn cần sự kiên nhẫn. Lửa phải đủ nhỏ để cá chín dần, đủ đều để gia vị thấm sâu, và đủ bền để giữ trọn hương vị quê.

Một niêu cá hoàn chỉnh phải trải qua từ 10 đến 14 tiếng canh lửa liên tục. Người thợ gần như không rời bếp, bởi chỉ một chút sơ suất cũng có thể làm thay đổi hương vị. Củi nhãn được lựa chọn vì cháy lâu, tỏa nhiệt ổn định và tạo nhiều than, thứ nhiệt âm ỉ giúp cá mềm mà không nát.

Khói bếp có thể khiến cay mắt, nhưng với người làng nghề, đó lại là mùi quen thuộc của những mùa Tết nối tiếp. Khi mở vung niêu, làn hơi nóng mang theo hương thơm đậm đà lập tức lan tỏa. Thịt cá săn chắc, xương mềm rục, lớp nước kho sánh lại màu cánh gián.

“Mỗi niêu có khoảng ba miếng thịt ba chỉ nhưng sẽ cho vào sau khi đun vài tiếng để cho khỏi bị nát. Ngoài ra nếu khách hàng nào thích hương vị nước dừa hoặc kho những loại cá khác ngoài cá trắm đen chúng tôi cũng sẵn sàng phục vụ”, anh Phong cho hay. Sau khi kho xong, cá được để nguội rồi đóng gói cẩn thận trước khi rời làng, theo những chuyến xe đi khắp mọi miền đất nước, thậm chí vượt biển đến với kiều bào xa quê.

Cận Tết là thời điểm bận rộn nhất. Nhiều gia đình phải tăng nhân công để kịp hàng nghìn đơn đặt trước. Giữa nhịp sản xuất tất bật, người ta vẫn cảm nhận rõ niềm tự hào của những người đang gìn giữ một nghề cổ. Mỗi niêu cá không chỉ mang giá trị kinh tế mà còn chuyên chở câu chuyện về truyền thống, về sự khéo léo và lòng bền bỉ.
 
Trong mâm cơm ngày Tết của nhiều gia đình Việt, bên cạnh bánh chưng hay dưa hành, một niêu cá kho thơm nồng luôn gợi cảm giác sum vầy. Đó không chỉ là món ăn mà còn là hương vị của thời gian, của bếp lửa và của quê nhà.
 
Ngược dòng sông Hồng, dừng chân ở làng Vũ Đại những ngày cuối năm, dễ nhận ra rằng giữa vòng quay hiện đại, nơi đây vẫn âm thầm giữ lửa. Khói bếp bay lên không chỉ báo hiệu một mùa Tết đang đến, mà còn nhắc nhớ về một làng nghề vẫn bền bỉ tồn tại, nơi tinh hoa ẩm thực được chắt chiu qua từng niêu cá kho suốt hàng trăm năm.
 

 

Quỳnh Chi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PV (Người Xây Dựng)